พอพูดถึง ไข่เยี่ยวม้า ก็นึกถึงเมนูแสนอร่อย อย่างกะเพราไข่เยี่ยวม้าหรือยำ ที่เป็นของโปรดของใครหลาย ๆ คน แต่เวลาทานหรือได้ยิน เกิดความสงสัยกันมั้ยครับว่า ไข่เยี่ยวม้า จริง ๆ แล้วทำมาจากอะไร ทำมาจากฉี่ของม้าหรือเปล่า วันนี้เรามาดูกันดีกว่า
จริงหรือหลอก?
ไม่จริง เพราะจริง ๆ แล้วไข่เยี่ยวม้าที่เรากินกันในปัจจุบัน ทำมาจากการนำไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือไข่นกกระทา มาถนอมอาหารด้วยการใช้กรรมวิธีทำให้เป็นด่าง โดยหมักในส่วนผสมที่เป็นด่าง ทำให้เนื้อของไข่ด้าน
เพราะฉะนั้น ไข่เยี่ยวม้า ไม่ได้ทำจากฉี่ของม้า
แต่ที่เรียกว่า ไข่เยี่ยวม้า สันนิษฐานว่าเกิดจากการ พ้องเสียง จากคำว่า “เฮวี่ยเม่า” (Hue Mao) ที่มาจากภาษาจีนที่แปลว่า ห่อขี้เถ้า หรือไข่ห่อขี้เถ้า จนแผลงมาเป็นคำว่า “ไข่เยี่ยวม้า”
และอีกสันนิษฐานหนึ่งบอกว่า เพราะกลิ่นของไข่เยี่ยวม้าคล้ายกลิ่นฉี่ ซึ่งไข่เยี่ยวม้าก็เกิดจากปฏิกิริยาของกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ จะกลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย ทำให้กลิ่นคล้าย ๆ ฉี่ นั่นเอง
ข้อมูลจาก https://bit.ly/40CrFcX
ทำความรู้จักกับไข่เยี่ยวม้า
ไข่เยี่ยวม้าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งมีมาตั้งแต่ 600 ปีที่แล้ว เริ่มโดยคนจีน ไข่เยี่ยวม้า เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของไข่ขาว ที่เกิดจากการหมักในสภาพที่เป็นด่าง แล้วด่างค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่ ทำให้ไข่เป็นวุ้น ๆ เนื้อด้าน ซึ่งอาจจะมีการใช้ใบชาเพื่อทำให้ไข่มีสีที่เข้ม
เมื่อไข่มีค่า pH ประมาณ 11.3 – 11.7 ก็จะเป็นช่วงที่เหมาะกับการที่เอนไซม์จะแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ จนเป็นวุ้น แข็ง และ ไฮโดรเจน ซัลไฟด์ ยังมีส่วนทำให้ไข่เยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาล
ในสมัยก่อนทำไข่เยี่ยวม้าด้วยการพอกไข่ด้วย ขี้เถ้า เกลือ และน้ำต้มใบชา แล้วทิ้งไว้หลายเดือน
แต่ปัจจุบัน มีการทำไข่เยี่ยวม้าแบบแช่สารละลายด่าง ทำให้ใช้เวลาน้อยกว่า
และที่ไข่เยี่ยวม้าเป็นสีชมพู เพราะว่า ในเมื่อก่อนทาด้วยปูนแดง ทำให้เปลือกไข่เป็ดมีสีชมพู ซึ่งพอกไว้เพื่อปิดโพรงอากาศของเปลือกไข่ เป็นการช่วยถนอมอาหารให้ไข่เก็บไว้ได้นานขึ้น แต่ปัจจุบันใช้สีพ่นหรือทาสีลงไปนั่นเอง
ข้อมูลจาก https://bit.ly/40CrFcX
https://www.scimath.org/article…/item/512-preserved-egg1
https://bit.ly/3JOlUlV
เลือกไข่เยี่ยวม้าอย่างไรให้ปลอดภัย
ไข่เยี่ยวม้ามีตามท้องตลาดมากมายแต่ปัจจุบันมีการแอบใช้สารตะกั่วออกไซด์ หรือซัลไฟด์ พอกหรือแช่ เพื่อให้ไข่เป็นไข่เยี่ยวม้าเร็วขึ้น และเซตตัวได้นาน แต่สารตะกั่วเหล่านั้นเป็นอันตรายต่อร่างกาย
สำหรับไข่เยี่ยวม้าที่ไม่ปลอดภัย อาจพบสารตะกั่ว ที่หากมีมาก จะทำให้ตกค้างในไข่เยี่ยวม้า และถ้าร่างกายได้รับมาก ๆ ก็จะส่งผลเสียต่อระบบประสาท ไต กล้ามเนื้อต่าง ๆ และร่างกาย
นอกจากนี้สารตะกั่วอาจปนเปื้อนมากับ ปูนขาว หรือโซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือภาชนะที่ใส่ ซึ่งทางการก็ได้กำหนดไว้ว่า ตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าต้องไม่เกิน 0.3 ppm
วิธีเลือกและสังเกตไข่เยี่ยวม้า
หากบริเวณที่เป็นไข่ขาว ไม่ใส สีขุ่น ไม่ใช่สีน้ำตาลใส ดำเกินไป แสดงว่ามีสารตะกั่วมากเกินไปและตกค้าง ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย ควรสังเกตเพื่อหลีกเลี่ยงและเลือกผลิตภันท์ที่ไม่มีสารตะกั่ว
และไข่เยี่ยวม้าถึงแม้จะอร่อย รสสัมผัสดี ก็ควรทานแต่พอดีไม่ทานมากเกินไป เพราะมีปริมาณโซเดียมที่สูงกว่าไข่ทั่วไป ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพเช่นกัน ทางที่ดีไม่ควรเกิน 1 ฟองต่อวัน เพื่อลดความเสี่ยงจากการได้รับสารตะกั่วและโซเดียม
ด้วยความห่วงใยจากเพ็ชรรัตน์เภสัช